La cuisine du Marché # 4

26 Janvier 2013

Nous avons faim, l'entrée se prépare à grand pas. Nous allons pouvoir bientôt goûter et pour moi : les truffes c'est une première.

Les endives qui attendaient vont être braisées dans une poêle avec de l'huile d'olive. Dorer de chaque côté ajouter du beurre très froid et du jus de citron.

Les poser sur une grille, elles passeront au four th 180° quelques minutes pour être réchauffées et finir de cuire.

Les autres endives sont compotées coupées en lamelles, cuites à feu vif avec de l'huile d'olive et un peu de sucre pour stopper l'amertume jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée.

Quelques feuilles sont devenues des plumes : couper une feuille en deux se servir de ses doigts pour dessiner une plume et les garder dans un ravier avec de l'eau froide au frigo jusqu'au moment du service.

La sauce se termine. Passer au chinois la sauce, la faire réduire sur feu vif (assaisonner) et la monter au beurre en ajouter du beurre très froid par petits morceaux en remuant juste la casserole. Si la sauce doit attendre ajouter juste un peu de crème liquide. (c'est une tuerie cette sauce)

Les saint jacques sont lavées et posées du côté le plus large sur un torchon les saler avant cuisson. Dans une poêle avec de l'huile d'olive les faire dorer des deux faces, ajouter du beurre et arroser

La présentation de l'entrée, remplir le fond d'un cercle de compotée d'endives, poser trois noix de saint jacques, deux demi endives braisées et deux plumes. Un peu de sauce et je ne vous en dit pas plus :) :)

Avec de la truffe c'est tout de suite mieux :)